PRODUZIONE E VENDITA DEL PANE E DEI PRODOTTI DA FORNO – LEGGE REGIONALE EMILIA ROMAGNA N.21 – 17/11/2017
E’ stata approvata e pubblicata dalla Regione Emilia Romagna la normativa IN MATERIA DI PRODUZIONE E VENDITA DEL PANE E DEI PRODOTTI DA FORNO E PER LA LORO VALORIZZAZIONE.
Tale norma vuole anticipare proposte di legge nazionali in materia, finalizzate ad aggiornare le normative che regolamentano il settore divenute nel corso del tempo obsolete.
In particolare le nuove tecnologie di conservazione e distribuzione consentono la commercializzazione di prodotti diversi dal pane fresco artigianale creando ambiguità e possibilità di confondere il consumatore.
La legge 21/2017 della Regione Emilia Romagna che disciplina la produzione e la vendita di pane e prodotti da forno riporta:
- nuove definizioni del pane, dei prodotti intermedi, e dei panifici.
- l’istituzione del responsabile dell’attività di produzione e vendita del pane e dei prodotti da forno,
- le modalità di vendita del pane e dei prodotti intermedi.
DEFINIZIONI
“PANE”: il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune (cloruro di sodio) (come da legge 4 luglio 1967, n. 580) Nella produzione del pane possono essere altresì impiegati, altri ingredienti alimentari, quali spezie, erbe aromatiche, olio di oliva, olio extravergine di oliva e grasso di suino (strutto), secondo quanto previsto dall’articolo 4 del decreto del Presidente della Repubblica 30 novembre 1998, n. 502.
“PANIFICIO” l’impresa di panificazione che svolge l’intero ciclo di produzione del pane, dalla lavorazione delle materie prime alla cottura finale. Il termine panificio può designare anche il punto vendita di proprietà o collegato all’impianto di produzione della stessa azienda. Il panificio può svolgere l’intero ciclo di produzione anche degli impasti da pane e dei prodotti da forno assimilati.
“IMPRESA DI PANIFICAZIONE” è intesa in questa legge come il complesso di beni e servizi organizzati dall’imprenditore per la produzione di pane, impasti da pane, prodotti da forno dolci e salati.
“PANE FRESCO” il pane che sia stato preparato secondo un processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento, alla surgelazione e ad altri trattamenti con effetto conservante di materie prime, dei prodotti intermedi della panificazione e degli impasti, eccezion fatta per le tecniche mirate al solo rallentamento del processo di lievitazione, senza additivi conservanti e che sia posto in vendita al consumatore finale entro un termine che tenga conto delle tipologie panarie esistenti a livello territoriale e comunque non oltre le (24) ventiquattro ore dal momento in cui sia stato completato il processo produttivo.
È ritenuto continuo, ai fini della denominazione in oggetto, il processo di produzione per il quale non intercorra un intervallo di tempo superiore a (72) settantadue ore dall’inizio della lavorazione fino al momento della messa in vendita del prodotto.
“PANE CONSERVATO” il prodotto che non ha le caratteristiche del “pane fresco”. Non rientra in tale definizione il pane sottoposto a successivi processi di lavorazione finalizzati all’essiccamento, tostatura e biscottatura del prodotto.
“FORNO REGIONALE ARTIGIANALE” l’esercizio di vendita annesso, ovvero i locali di produzione e stoccaggio, non necessariamente attigui, ma riconducibili al panificio iscritto all’albo delle imprese artigiane ai sensi della legge
8 agosto 1985, n. 443 (Legge-quadro per l’artigianato) e avente sede legale o operativa in Emilia-Romagna.
“INTERMEDIO DI PANIFICAZIONE” l’impasto, preformato o non, lievitato o non, destinato alla conservazione prolungata e alla successiva cottura per l’ottenimento del prodotto finale pane. È da considerarsi tale l’impasto sottoposto a congelamento, surgelazione o ad altri metodi di conservazione che mantengano inalterate le caratteristiche del prodotto intermedio per prolungati periodi di tempo, determinando un’effettiva interruzione del ciclo produttivo.
DIVIETO
È vietato l’utilizzo di denominazioni quali:
- pane di giornata,
- pane appena sfornato
- pane caldo,
- nonché di qualsiasi altra denominazione che possa indurre in inganno il consumatore
SPECIFICHE PER LO SVOLGIMENTO DELL’ATTIVITA’ DI PANIFICIO
Il panificio produce il pane fresco con metodi tradizionali oppure mediante tecnologie alternative o innovative idonee a garantire al consumatore un prodotto di qualità.
Il panificio può svolgere anche:
- attività di produzione e vendita di prodotti da forno,
- di impasti e di prodotti semilavorati refrigerati, congelati o surgelati,
- nonché attività di vendita dei prodotti di propria produzione per il consumo immediato, e
RESPONSABILE DELL’ATTIVITA’ PRODUTTIVA PER LA PRODUZIONE E VENDITA DEL PANE E DEI PRODOTTI DA FORNO
COMUNICAZIONE. Il responsabile dell’attività produttiva è il titolare, ovvero un collaboratore familiare, socio o lavoratore dell’impresa di panificazione, appositamente designato dal legale rappresentante dell’impresa stessa:
- per le nuove attività, COMUNICATO all’atto della presentazione della SCIA
- per i panifici attivi alla data di entrata in vigore della presente legge, COMUNICATO, entro centottanta giorni, 31 MAGGIO 2018, allo Sportello unico attività produttive (SUAP) il nominativo del responsabile dell’attività produttiva ai fini dell’annotazione nel registro delle imprese
Il responsabile dell’attività produttiva deve essere individuato per ogni panificio e per ogni unità locale di un impianto di produzione ove è presente il laboratorio di panificazione.
RUOLO. Il responsabile dell’attività produttiva deve garantire il rispetto delle regole della legge in oggetto, le regole di buona pratica professionale, l’utilizzo di materie prime in conformità alle norme vigenti, l’osservanza delle norme igienico-sanitarie e di sicurezza dei luoghi di lavoro, nonché la qualità del prodotto finito.
FORMAZIONE. Il responsabile dell’attività produttiva della produzione e vendita del pane e dei prodotti da forno deve frequentare con esito positivo un corso di formazione professionale entro dodici mesi dall’attivazione dei corsi le cui modalità di formazione e aggiornamento saranno definiti dalla Regione.
Non è tenuto a frequentare il corso il soggetto in possesso dei seguenti requisiti:
- avere prestato la propria opera per almeno due anni presso un’impresa di panificazione con la qualifica di operaio panettiere o una qualifica superiore secondo la disciplina dei vigenti contratti;
- avere esercitato per almeno due anni l’attività di panificazione in qualità di titolare, collaboratore familiare o socio prestatore d’opera;
- essere in possesso di un diploma di scuola media superiore in materie attinenti l’attività di panificazione;
- essere in possesso del diploma professionale quadriennale, conseguito presso il Sistema di istruzione e Formazione Professionale (IeFP) in materie attinenti l’attività di panificazione, unitamente a un periodo di attività lavorativa di panificazione di almeno un anno presso imprese del settore;
- essere in possesso di una qualifica professionale, rilasciata da una Regione, attinente l’attività di panificazione, unitamente a un periodo di attività lavorativa di panificazione della durata di almeno un anno svolta presso imprese del settore, oppure di due anni qualora l’attestato sia stato conseguito prima del compimento della maggiore età.
MODALITA’ DI VENDITA
⇒ Il pane fresco è venduto entro ventiquattro ore dalla conclusione del processo produttivo in scaffali riservati e contrassegnati dalla dicitura “PANE FRESCO”.
⇒ Il pane conservato è posto in vendita confezionato, in scaffali separati dal pane fresco e contrassegnati dalla dicitura “PANE CONSERVATO” e riporta:
- lo stato e il metodo di conservazione utilizzato,
- il luogo di origine o di provenienza dell’impasto e del prodotto,
- la data di produzione,
- la ragione sociale del produttore,
- nonché le eventuali modalità di conservazione e di consumo.
⇒ Il prodotto intermedio di panificazione è commercializzato già confezionato e riporta sulla confezione le indicazioni previste dal decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109 ivi comprese le modalità di conservazione e di utilizzo.
L’impresa che provvede alla lievitazione, alla cottura o completamento di cottura, ovvero alla sola cottura o completamento di cottura del “prodotto intermedio di panificazione”, è tenuta ad esporre in modo visibile nei propri locali l’avviso che la stessa provvede esclusivamente alle fasi di cottura o di completamento di cottura.
Il prodotto di cui si è provveduto alla sola cottura o completamento di cottura del “prodotto intermedio di panificazione” è posto in vendita in scaffali separati dal pane fresco ed eventualmente coincidenti con quelli dedicati al pane conservato, contrassegnati dalla dicitura “PANE OTTENUTO DA COTTURA DI IMPASTI” e riporta lo stato e il metodo di conservazione utilizzato, il luogo di origine o di provenienza dell’impasto e del prodotto, la data di produzione, la ragione sociale del produttore.
Rimangono altresì valide le disposizione del decreto del Presidente della Repubblica n. 502 del 1998 in merito al pane surgelato e l’indicazione dell’ingrediente caratterizzante.
Nel caso di prodotto surgelato, l’etichetta dovrà riportare inoltre le indicazioni previste dalla normativa vigente in
materia di prodotti alimentari surgelati.
SANZIONI
- da 2.500 a 10.000 euro nel caso di attività produttiva di panificazione svolta senza presentare la Segnalazione certificata di inizio attività (SCIA);
- da 2.500 a 10.000 euro per la mancata o errata identificazione del pane fresco, del pane conservato e del prodotto derivante dalla cottura del prodotto intermedio di panificazione nelle strutture di vendita;
- da 1.000 a 8.000 euro per il panificio che non svolga nel proprio ambito l’intero ciclo di produzione del pane,
dalla lavorazione delle materie prime fino alla cottura finale; - da 1.000 a 4.000 euro per il non rispetto di ogni ulteriore obbligo … omesso;
- da 1.000 a 4.000 euro nel caso di mancata indicazione del responsabile dell’attività produttiva o di sua inottemperanza all’obbligo formativo o all’aggiornamento professionale.
Studio RIGA Consulting, e-mail: info@rigaconsulting.it tel. 338 2269002
TESTO NORMATIVO
Il testo completo della legge sulla denominazione di pane, sulle modalità di vendita ed esposizione del pane in Emilia Romagna e sull’obbligo di nominare il responsabile della panificazione o responsabile della produzione e vendita del pane e dei prodotti da forno è scaricabile al seguente link:
–> PANE E PRODOTTI DA FORNO LEGGE EMILIA ROMAGNA N. 21 – 17112017
NORMATIVA AGGIORNATA e INTEGRATA CON DECRETO MSE 1 ottobre 2018, n. 131 Regolamento recante disciplina della denominazione di panificio, di pane fresco e dell’adozione della dicitura pane conservato.
Vedi anche: Denominazione PANE FRESCO – PANE CONSERVATO – PANE DECONGELATO