Maggio 31, 2016

HACCP e Manuale di Autocontrollo

Qui trovate risposta alle domande più frequenti che ci vengono poste sul piano di autocontrollo, manuale HACCP e Manuale di Autocontrollo Aziendale.

 

Cos’è l’HACCP?

Cos’è HACCP, HACCP sono le iniziali di  Hazard Analysis and Critical Control Points ovvero Analisi dei Pericoli e Controllo dei Punti Critici, un metodo ideato per salvaguardare la sicurezza degli alimenti oltre 40 anni fa negli Stati Uniti al fine di garantire cibi sicuri agli astronauti della NASA.

Con l’introduzione dell’HACCP si è passati da una metodologia di prevenzione basata sui controlli a valle, ad un sistema fondato sui controlli di processo come conseguenza di una valutazione dei rischi.

L’HACCP in estrema sintesi prevede, una volta definite le caratteristiche del prodotto e la tipologia di processo con il quale lo si vuole realizzare, in primis di effettuare un’analisi dei rischi lungo tutte le fasi di lavorazione e successivamente di individuare le variabili che consentono di controllare questi rischi al fine di ridurli a valori accettabili.

I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono 7:

  1. Identificare i pericoli. Questa fase necessita di esperienza e conoscenza per condurre un’analisi finalizzata a stabilire la tipologia e la gravità dei pericoli chimici, fisici, biologici,  che possono presentarsi nel processo di produzione. Questa attività rappresenta una vera e propria analisi dei rischi, e può essere condotta in modalità differenti che comunque devono prevedere di stabilire comunque tutte le tipologie di pericolo, la probabilità e la gravità che si verifichino utili alla fase successiva. Es Rischio microbiologico di salmonella nella pasta all’uovo fresca.
  2. Identificare i CCP ovvero i punti critici di controllo (Critical Control Points). In questa fase devono essere stabiliti i punti, ovvero le fasi di lavorazione, in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre i rischi precedentemente identificati. Es., riprendendo il rischio sopra riportato, il CCP può essere identificato nel trattamento termico di pastorizzazione finalizzato ad eliminare la salmonella
  3. Definire i limiti critici per ciascun CCP. Ovvero stabilire quei parametri che consento di determinare se il CCP è accettabile o meno. Es. il valore di T° che deve essere raggiunta durante la pastorizzazione della pasta
  4. Seguono gli altri principi del piano HACCP
  5. Stabilire sistemi di monitoraggio dei CCP, definire chi, come, quando e cosa controllare per garantire che i punti critici di controllo identificati siano rispettaati. Es. registratori delle Temperature minime raggiunte durante il trattamento termico.
  6. Definire le azioni correttive. Un’attività importante dell’elaborazione di un piano HACCP consiste nelle misure che devono essere adottate nel caso in cui dal monitoraggio dovesse risultare il mancato rispetto del limite critico fissato. Es. stabilire l’azione da intraprendere nel caso non vangano raggiunte le temperature di pastorizzazione
  7. Stabilire procedure di verifica. Ovvero deve essere verificato periodicamente il CCP per evitare che i pericolo possa nel tempo non essere più sotto controllo per cause di processo o dell’entità del pericolo stesso. La verifica deve garantire il corretto mantenimento di quanto stabilito per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate. Es. testare l’abbattimento microbiologico conseguente alla fase di pastorizzazione, la penetrazione del calore.
  8. Mantere le evidenze, le registrazioni, atte a dimostrare il piano haccp adottato. Es. documentazione sull’analisi condotta, delle verifiche, le azioni correttive e i monitoraggi effettuati.

 

L’HACCP non è ne un attestato, ne un certificato, ne un prodotto

  • l’attestato HACCP, potrebbe essere un attestato di un corso di formazione, o un documento in cui si dichiara di aver ottemperato agli obblighi di autocontrollo
  • il certificato HACCP potrebbe essere una autodichiarazione di conformità oppure il certificato ottenuto per l’adozione di un regolamento volontario
  • un prodotto HACCP potrebbe essere un oggetto, materiale, sostanza compatibile con l’adozione di un modello di autocontrollo

 

Quali sono le fasi per elaborare l’HACCP?

L’elaborazione del piano HACCP secondo i sette principi riportati può essere effettuata seguendo le seguenti fasi punti:

  1. Costituzione di un Gruppo HACCP (figure con ruoli chiave e conoscenze sia aziendali che extraaziendali)
  2. Descrizione del prodotto da realizzare, commercializzare, trattare.
  3. Descrivere la destinazione d’uso prevista del prodotto ( a chi è destinato , come sarà utilizzato)
  4. Elaborare in un diagramma di flusso le fasi di produzione
  5. Verificare e confermare le fasi riportate nel diagramma
  6. Effettuare un’analisi dei rischi del prodotto (come da principio 1)
  7. Identificare i CCP (come da principio 2)
  8. Stabilire i Limiti critici per ciascun CCP (come da principio 3)
  9. Definire il sistema di monitoraggio dei CCP (come da principio 4)
  10. Stabilire le azioni correttive in caso di superamento dei limiti critici fissati (come da principio 5)
  11. Definire le attività di Verifica periodica (come da principio 6)
  12. Stabilire la documentazione da conservare per rendere evidenza della coerenza, del mantenimento e del miglioramento del sistema. (come da principio 7)

 

Cos’è il manuale di autocontrollo? che differenza c’è  tra piano HACCP e manuale di autocontrollo?

L’HACCP, o piano HACCP, è il metodo per prevenire i rischi significativi per la sicurezza alimentare così come previsto dalla Codex Alimentarius (si veda quanto riportano nel paragrafo Cos’è l’HACCP).

Il piano di autocontrollo, o manuale di autocontrollo, è il sistema tramite il quale il responsabile dell’azienda alimentare garantisce e dimostra l’insieme delle misure atte a prevenire i rischi di igiene sicurezza degli alimenti da lui prodotti.

Il manuale di autocontrollo si compone quindi di documentazione aggiuntiva e complementare al piano HACCP, ad esempio sono allegate le planimetrie dei locali con la disposizione delle attrezzature, i percorsi del personale, le linee di lavorazione, regolamenti igienici, attestati di formazione.

Il metodo HACCP è quindi la componente fondamentale del sistema di autocontrollo, sistema rappresentato in una serie di documenti che prendono il nome di manuale di autocontrollo o manuale dell’HACCP.

Il manuale haccp non è un libro prestampato uguale per tutte le aziende

Il manuale di autocontrollo non si acquista in libreria, non sono due pagine.

  • I libri prestampati uguali per tutte le aziende possono essere linee guida, manuali di corretta prassi igienica, strumenti per elaborare il proprio manuale di autocontrollo
  • Poche pagine non sono sicuramente il manuale di autocontrollo

 

L’HACCP è obbligatorio? Quali Aziende sono obbligate ad elaborare  il piano HACCP e manuale di autocontrollo?

Dopo aver trattato in sintesi cos’è l’HACCP, cos’è il manuale di autocontrollo,  riportiamo i soggetti che hanno l’obbligo di elaborare il manuale di autocontrollo o l’HACCP.

L’obbligo di elaborare il piano di autocontrollo basato sul metodo HACCP è riportato nel Reg. CE 852/04, che obbliga gli Operatori del Settore Alimentare (OSA)  a garantire la sicurezza alimentare in tutte le fasi della produzione (salvo la produzione primaria), della trasformazione e della distribuzione degli alimenti tramite la predisposizione, attuazione e il mantenimento di una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP.

  • Ovvero l’obbligo riguarda Operatore del Settore Alimentare (OSA), cioè la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo.
  • Per  Impresa Alimentare si intende, ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge una qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti.

Quindi l’obbligo di elaborare e mantenere aggiornato l’HACCP riguarda tutte le imprese alimentari a prescindere dalle dimensioni e dalla tipologia di alimenti e bevande trattati, comprese quelle che solo commercializzano o trasportano alimenti.

 

Manuale HACCP semplificato, quali aziende possono elaborare il piano HACCP e Manuale di Autocontrollo semplificato?

Per aziende riconducibili alle microimprese, fino a 10 lavoratori, con basso profilo di rischio o che adottano prassi consolidate (quali ristoranti, pasticcerie, bar, hotel, macellerie, forni, panifici, alimentari, pescherie) sono previste delle normative regionali di semplificazione che pur mantenendo l’obbligo di elaborare HACCP e manuale di autocontrollo, permettono l’adozione di un modello HACCP semplificato. (vedi  a fine pagina la delibera Emilia Romagna 08001869 del 17.11.08 semplificazione HACCP e la semplificazione HACCP )

La semplificazione in estrema sintesi consiste nell’adozione di un manuale di autocontrollo che non prevede la necessita di elaborare un piano HACCP dettagliato, ma di redigere procedure definite “procedure prerequisito” con le quali prevenire, eliminare e tenere sotto controllo i rischi di sicurezza e igiene degli alimenti.

Questo approccio si basa sulla valutazione che nelle piccole imprese del settore alimentare la stesura di procedure specifiche per ciascuna linea di prodotto, le registrazioni continue del monitoraggio dei punti critici di controllo, e la seguente archiviazione delle evidenze documentali, costituiscono un appesantimento, con limiti evidenti di operatività e significatività.

 

Entro quanto tempo deve essere elaborato il piano HACCP e Manuale di Autocontrollo?

L’ HACCP e manuale dell’autocontrollo, deve essere elaborato preliminarmente alla commercializzazione dei prodotti e quindi deve essere implementato all’avvio della azienda.

Il manuale deve essere operativo e disponibile per eventuali controlli da parte dei Soggetti Preposti anche il primo giorno di lavorazione.

Proprio per la natura del sistema stesso, non possono essere realizzati o commercializzati prodotti alimentari senza aver predisposto per gli stessi un sistema di prevenzione dei rischi igienico sanitari documentati nel manuale HACCP

 

Quali sono le sanzioni per la mancata elaborazione del piano HACCP e Manuale di Autocontrollo ?

Le principali sanzioni per non avere elaborato il manuale HACCP o per non aver applicato le procedure previste dal piano di autocontrollo, sono le seguenti.

L’operatore del settore alimentare operante ai sensi dei Regg. CE n. 852/2004 e n. 853/2004, a livello diverso da quello della produzione primaria, che omette di predisporre procedure di autocontrollo basate sui principi del sistema HACCP, comprese le procedure di verifica da predisporre ai sensi del Reg. CE n. 2073/2005 e quelle in materia di informazioni sulla catena alimentare, è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1.000 a euro 6.000.

Nel caso in cui l’autorità competente riscontri inadeguatezze nei requisiti o nelle procedure fissa un congruo termine di tempo entro il quale tali inadeguatezze devono essere eliminate. Il mancato adempimento entro i termini stabiliti è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1.000 a euro 6.000.

La mancata o non corretta applicazione dei sistemi e/o delle procedure predisposte è punita con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1000 a euro 6.000.

Il testo completo delle sanzioni è disponibile sotto nelle normative di riferimento (Decreto legislativo 193/2007, D.lgs 193/07)

 

Quali sono gli Enti preposti ai controlli dell’obbligo HACCP e Manuale di Autocontrollo ?

I principali Enti Preposti a vigilare sull’obbligo di elaborare l’HACCP da parte delle Azienda Alimentari sono i Dipartimenti di Prevenzione delle AUSL (Servizio igiene e sanità pubblica) e i NAS  Nuclei Antisofisticazioni (Comando Carabinieri per la Tutela della Salute).

I controlli riguardano tutte le aziende alimentari comprese le piccole attività artigianali e del commercio  come riportato in precedenza nel paragrafo delle aziende obbligate all’HACCP (ristoranti, pasticcerie, bar, macellerie, forni, panifici, alimentari, pescherie)

 

L’importanza di affidarsi ad un professionista consulente HACCP e manuale di autocontrollo

I motivi per i quali affidarsi ad un professionista di fiducia per gli adempimenti dell’HACCP e non spendere soldi inutilmente sono tanti, ne abbiamo riportati alcuni nella pagina Consulenza HACCP

 

Principali normative di riferimento su HACCP e Manuale di Autocontrollo

 

 

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